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从6张桌子到200亩火锅公园,重庆火锅也可以很雅致

发布时间:2020-06-15 发布人:admin

都说重庆江湖气重,很多人到重庆吃火锅也都喜欢找苍蝇馆子,但这只是多面重庆的一面。

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都说重庆江湖气重,许多人到重庆吃暖锅也都喜欢找苍蝇馆子,但这只是多面重庆的一面。

曾做了8年小学先生的李春艳,就在南山上,从6张桌子最先,通过近二十年时间,建起了占地200余亩鲜龙井“暖锅公园”,并将引入先容重庆文化的实景演艺。

《洪波高端访谈》周刊

栏目谋划/主持 :陈洪波(红餐网创始人)

外地游客所知的重庆南山,可能是远望渝中半岛的观景点;对人文历史爱好者而言,这里有重庆为陪都时兴建的种种消夏修建,蒋介石的云岫楼,宋美龄的松厅,马歇尔的草亭,美国顾问团住宿的莲青楼……;而对现在许多重庆人来说,这里藏着不少美食,稀奇是闷热的炎天,到山上就餐,既比山下城区恬静,又能观景。

而南山黄桷垭,相对于拥有街道、大中学校、商业中心的南山其他地方,这里保存着昔日“农村”的样貌。可谓都会中的田野公园。

就在这里,坐落着一家以“荷塘月色”著名,占地200余亩,拥有600余张桌子的暖锅公园――鲜龙井。

李春艳谈鲜龙井的情景式暖锅公园

1

爱吃暖锅,

小学先生开起了暖锅店

李春艳的家就在重庆南山黄桷垭,大学毕业后,她成为了一个小学先生,但8年后李春艳感受到了来自自己嗓子的抗议,用嗓过分一直困扰着她。她最先萌生退意。

李春艳作为土生土长的重庆女孩,吃着暖锅长大,小时刻办家家酒玩的都是做暖锅,暖锅于她而言已经不仅是种吃食,更有着深层的情绪,“其实在我心里,一直有个梦想,就是开个暖锅店”,相比于顺应怙恃的心意,做个事情稳固、适合女孩的先生,她更希望有家自己的暖锅店。

正巧这时有个同伙愿意和她合资,李春艳真正最先将梦想付诸现实。找门面、找炒料师傅、找服务员……2002年,在老家黄桷垭,李春艳的暖锅店开张了,借黄桷垭一口老水井的名字,取名龙井鲜(后因商标注册缘故原由命名鲜龙井),仅有6张桌子。她也掉臂怙恃否决,正式辞掉了西席的事情,当起了暖锅店的专职老板娘。

然而现实终究不是小女孩幼年的家家酒,前几个月,虽然有同伙、周围邻人帮衬,但生意一直欠好,合资的同伙也选择了止损退出。

李春艳却不情愿,四处取经。全重庆去找好吃的暖锅,一家家店地试,去造访许多暖锅店的老板。“以前吃暖锅只会以为,哎呀,这个好好吃。但怎么好吃,为什么好吃,是不会去细想的。”当一个吃货变为暖锅店老板,却能更快融会种种质料之间的搭配,“这时刻我才知道为什么有些暖锅吃到后面会发苦,就是花椒没用好。”在实验许多种花椒后,李春艳最终选定了茂汶椒,“虽然它长得没有大红袍悦目,但它久煮不会发苦”。

之后李春艳又带着炒料师傅,一点点去试辣椒,哪些辣椒增香,哪些提色,哪些增辣,李春艳都门儿清,“当我们试到最后成型的口胃,主顾就说,对,就是这个味!”李春艳也终于从一个暖锅迷,成了一个及格的暖锅老板。

除了底料,李春艳也进一步保证菜品的新鲜,“那时交通不像现在这么蓬勃,许多山下的客人愿意到南山上来,就为了吃个新鲜”,由于南山上农户较多,李春艳都选择天天到农家收菜,保证菜品的原生态。鲜龙井的生意也最先逐渐火爆。

而鲜龙井的真正火爆是2003年非典之后。由于鲜龙井本就在南山上,空气好,而且门店外有一个旷地,再外面就是荷塘,客人都喜欢让服务员把桌子搬到外面去吃,“他以为在户外就不是密闭的空间,一是非典的影响小,二是那种感受稀奇好。”

非典之后,许多重庆人都知道,南山上有个好吃的暖锅,景物也很好。“那个时刻味道好,真的是自然的营销,主顾带主顾”,当生意好起来,鲜龙井的桌子不够了,“我们就加一张两张地加,厥后等我反映过来,我们已经有二十多张桌子了,有时刻还要等位。”

2

洞察主顾需求,

一步步扩建出200余亩暖锅公园  

就这样,李春艳也过了几年相对“悠闲”的日子。直到2008年。

“那时我们周边起来了几家暖锅,客人就有一点流失了”,鲜龙井作为南山上的老店,有些招架不住。

“餐饮我知道,一旦下滑下去,再起来就很难”,这时的李春艳真实地感受到了后面有人追赶的危急,“那时刻我们才知道,什么叫用心地来想暖锅到底怎么做,而不是把店开出来就行”。

李春艳最先剖析,之前为什么客人喜欢来鲜龙井,现在为什么有些客人会选择其他暖锅店。李春艳的谜底是,“一个餐厅你要有主题,要有特色。”

除了味道、菜品,鲜龙井最大的特色,就是那块荷塘。山下的客人在私家车尚不普及的时刻,不惜打车、坐公交到南山上来吃暖锅,除了味道,就是环境。“客人来最喜欢的就是荷塘边的桌子”,常有客人打电话来,就为订一个荷塘边的景观位。

危急之时,李春艳才想明了,就应该把这个点做深、做透。“我们就把荷塘作为特色、亮点来扩大。”除了自家门前的旷地,李春艳又租下了周围几家农户的禾田,只在禾田周围加上了长廊、桌子,尽可能地保留了原生状态。

扩建后的鲜龙井,不再是“南山上有家暖锅”,而是有“荷塘月色”的那家暖锅,生意又逐渐好起来。

又过了一段时间,已经学会去思索怎样谋划好暖锅的李春艳以为,不行,让客人大老远跑一趟,就吃个暖锅,怎么都有点意犹未尽,“好不容易上一趟山,就吃个暖锅,吃完就走,这个价值会打折扣。”

于是李春艳最先了鲜龙井的再次拓展,这次不是简朴地拓展空间,而是拓展娱乐流动。

麻将、纸牌等必不可少,塘边钓鱼也是多备几根钓竿的事。同时由于鲜龙井的环境很好,不少主顾到这儿是家庭聚会,以是李春艳在园地中又设置了儿童娱乐设施,“厥后很多多少客人都说,到这儿不像是来用饭的,像是来逛公园的。”

厥后她又发现鲜龙井会接待不少公司聚餐,便专门搭建了水榭、舞台,晚上还可以燃起篝火,这让许多公司将一些集会、大型流动从星级旅店,搬到了鲜龙井。就在我们采访前一天,鲜龙井刚服务完福特的千人暖锅宴,同时也是福特锐际的新车发布会。

就这样不停洞察主顾需求,鲜龙井经由十多年的生长,成为了一个集就餐、娱乐一体,占地200余亩,拥有600余桌,可同时容纳4000多人就餐的暖锅公园,也吸引了《极限挑战》等多档综艺在这里取景拍摄。

鲜龙井引领了南山情景式暖锅店的风潮,周边陆续开张了不少规模不小的暖锅店,形成了南山暖锅一条街,2018年更是最先打造“暖锅小镇”。

3

暖锅不仅可以江湖气,也可以很文雅  

看上去,能把暖锅店从6张桌子做到现在的规模,异常牛掰,但这也正是李春艳焦虑的最大泉源。“这地方,我们改建出了200多亩,光是牢固员工就有200多个,若是我这儿出问题了,这片地、这些员工,怎么办?”

由于没有拓展太多连锁,许多加盟店都属于弱管控,每年单店的管理费也不外几万元,鲜龙井的主要营收,照样在于这200余亩的暖锅公园。

这些年暖锅在天下成为了热门,高居餐饮品类收入榜首,但连锁化、营销化的生长模式,对手的强势、不少老暖锅品牌的下滑,都带给李春艳伟大的危急感,“营销可能是我们这些有些年头的暖锅店普遍的弱势”。

但之后李春艳想明了了一个原理,天下这么多暖锅,不是只有连锁才走得远,不是用网红手法才叫营销,自己的特色,不就是这片优美环境中的好味道吗?那就再去加深这种感受。

可能不少人会新鲜,为什么充满江湖气的暖锅,会搭配“荷塘月色”?其中缘由之一,是李春艳异常喜欢园林景观,喜欢朱自清的《荷塘月色》,但更主要的是,她希望改变一些食客对重庆的刻板印象。

“人人对重庆的印象,就是很江湖气,而重庆暖锅一定要巷子里没有装修、很破旧的小店才正宗、才隧道。我以为暖锅虽然市井,但它也可以做得对照有品味。我就想让重庆暖锅能有一个提升。”

重庆暖锅的市井,泉源于暖锅码头工吃食的起源,但重庆暖锅生长到今天,已是中国最主要的餐食之一,在脏乱的街巷,人们翘着脚坐着,打着光背、汗如雨下地捞暖锅,不应该是重庆暖锅唯一的一面,重庆暖锅也能吃得文雅。“以是我们除了保持它隧道的味道,就在环境方面下功夫。”

2018年前后,鲜龙井最先有意识地打造自己的连锁门店,“我们的店一定是要有户外园地的。”由于鲜龙井最大的特点在于情景体验,对园地的要求异常高,以是注定了没有办法大规模地向外拓展。对此李春艳也早有打算,不管在哪儿开店,一定坚持做好自己的特色,不去胡乱抢市场,条件够就开,不够就不开。

同时,李春艳也希望将重庆文化的厚重,通过重庆暖锅,转达给更多人。“我们已经和演艺团队建立公司,专门打造一系列演出,去展现重庆自己的故事。” 

重庆已是一座网红都会,但许多外地游客对它的印象主要集中在暖锅之都、8D魔幻,对其三为国都、四次筑城等历史,却知之甚少。李春艳希望行使鲜龙井有水、有舞台、有灯光的园地,向更多人展示重庆自己的文化。

4

疫情时代无意搭建起的私域流量  

节假日是鲜龙井最忙碌的时刻,春节更是如此,但今年由于疫情,一切都变了。

“新冠和非典还不一样,这次太严重,对所有餐饮业来说都是极大的磨练,但我们照样靠外卖挽回了一些损失,而且通过外卖和许多主顾建立起的关系也帮我门打开了另一种谋划”,李春艳说,鲜龙井大年初二便最先推出外卖,接纳预定形式,按午餐、晚餐一次性将菜品送下山,也节省了运输用度。

而且由于疫情时代有外卖营业,主顾会更多地选择鲜龙井就餐,“许多主顾都说,你们过年都做了外卖,食材一定就不是存货”,疫情时代,鲜龙井不仅靠外卖售出了为春节囤的食材,还为疫后的复工打下了基础。

虽然外卖一个月一百多万的营收,仅是往年同期的20~30%,但原本在“偏远”山上离主顾较远的鲜龙井,却因此和主顾建立了慎密的联系。

复工后,鲜龙井的演艺事业正式运作起来,正是疫情时代的外卖,让大批主顾加了鲜龙井客服的微信,当鲜龙井推出演出、古风拍摄等流动,信息便触达了更多主顾,被“关傻”了的主顾急切地需要鲜龙井这样吃玩连系,还能浏览美景、演出的地方。

演出仅推出一周,鲜龙井便接到订位电话,要求预定能看到演出的位子。更多原本不知道鲜龙井的主顾,又由于看到同伙圈鲜龙井怡人的景致、边吃暖锅边看演出的“福利”,而选择来到鲜龙井就餐。

“疫情虽然让我们有所损失,但疫情 也帮我们打开了一直做得不是很好的线上营销的大门”,李春艳说,无意中,鲜龙井已经最先谋划起了自己的私域流量。  

其实在黄桷垭,也有一些成规模的暖锅品牌,但多沿山而建,桌与桌之间较难呼应,而鲜龙井占地平展,利于开展大型流动、演出。

李春艳示意,未来在演艺之外,鲜龙井还将好好行使和主顾建立起的这种亲密关系,更多地打造主顾喜好的娱乐项目,还会实验将茶艺、古乐等中国传统文化融入其中,将鲜龙井打造“文化”的招牌立起来,成为一个重庆的暖锅地标。

记者手记  

李春艳对暖锅可以算是真爱,不仅自己喜欢,也希望所有人都喜欢,就像自己看重的器械,哪怕不值钱,也希望别人是中意的。以是她异常在意客人是不是吃好了,有没有吃舒适,会注重每个食客神情的转变,会努力推荐她认为好吃的菜品,告诉客人这个菜怎么吃才隧道。

也正由于这份热爱,她才在向外拓展时,坚持一定要有户外园地,要能展示鲜龙井的特点,也才会想到在鲜龙井加入演艺,去讲述暖锅背后的故事,讲述重庆自己的故事。

记者 | 陈漠  编辑 | 黄壁连  视频 | 罗庄

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