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成都映象杜兵:留下成都人认为的城市模样

发布时间:2020-06-15 发布人:admin

八九个品牌,四五个品类,几十家门店,遍布社区、深巷之中,杜兵围绕川菜、“成都本味”打造了成都映象、转转会、崇德里等一系列餐饮品牌。

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八九个品牌,四五个品类,几十家门店,遍布社区、深巷之中,杜兵围绕川菜、“成都本味”打造了成都映象、转转会、崇德里等一系列餐饮品牌。川剧、小院、竹椅、盖碗茶……无论成都映象旗下哪个品牌,讲求的都不仅是麻辣鲜香的吃食,更注重老成都生涯的还原。

通过成都映象,杜兵试图向外界诠释他从老一辈成都人那儿感受到的成都。

《洪波高端访谈》周刊

栏目谋划/主持 :陈洪波(红餐网创始人)

也许每个人心中都市有一个自己对成都的印象,闲适、清闲、美食、麻辣……成都险些成为了海内休闲美食、清闲生涯的代名词,为在快节奏都市打拼的青年所憧憬。

但,盖碗茶、钵钵鸡、老暖锅就是成都吗?你对成都是什么印象?在老成都人心中,成都又应该是什么样?

成都映象,名字直白地展现了创始人杜兵希望做的事:还原他对老成都的印象。

杜兵谈成都映象的多品牌策略

1 无心插柳为“老成都”代言

杜兵进入餐饮这个行当,若干有点误打误撞的意思。

在拉萨渡过童年的杜兵,到西安逃避地震时住地隔邻有家川菜馆,他因此第一次被川菜惊艳,长大后回成都爷爷家吃到一道“火爆双脆”,对传统川菜的热爱再次被引发,然后深陷其中而无法自拔。

2000年,小有蓄积的杜兵想置一处属于自己的物业,便在成都紫荆买下一栋三层老楼(现成都映象总店)。本想做个房东收租,怎奈没人租下,杜兵“包租公”的愿望落了空,开过酒吧的他决议自己干。

还干酒吧?但新物业是个居民区,显然不合适,此时杜兵骨子里的川菜情结最先苏醒,那就自己干餐饮。

决议好下,真干起来并不容易,之前屋子一直租不出去,不是没有缘故原由的。背街、地处深巷,车行不易,周边都是不太有消艰苦的老旧居民区,甚至连手机信号都不好。这对需要壮大客流、消艰苦的餐饮而言,可以说都是“致命缺陷”。然则杜兵并没有退缩。

2004年,第一家成都映象开业了。

让人大吃一惊的是,在新派川菜、时尚川菜等潮水气概为主的那时,没有地理优势的杜兵,却举起了传统川菜的大旗。为了扛好“传统”大旗,他先在口胃上下功夫,请来大厨将自己影象中老成都的川菜味道,一点一点举行还原。

而更让人受惊的是,杜兵请来了著名设计师,将门店刻画成1984年杜兵刚回到成都时的样子,他还将1902年的老成都舆图上标注的已经消逝的老成都种种街道,融进餐厅包间名,让成都映象在菜品之外找到了更多消费者的情绪共识。并将餐厅slogan定为了“重温昔日成都巷陌,回归道地川菜本味”。

“刚最先,同伙都说,你这个器械,活不久。”杜兵说,但他的这一“无心插柳”,却让成都映象依附差异化的定位,以及精彩的菜品、环境、服务,在两个月后就火了。 

若是非要给个标签,成都映象可以算是最早的网红店,具备一切“打卡”特质,短时间爆火。 

2 多品牌生长源于对成都的热爱

杜兵是个商人,他总说“在商言商”,也一直“践行”着商人的本质――利益最大化,而这个“最大化”除了赚钱,更在于心理的知足,以及做喜欢事情的知足感。

成都映象“做成”了之后,杜兵也实验过加盟、连锁,“我们刚做了几个月,就有人上门要做加盟,那时什么也不懂,就做了”,但放出加盟以后杜兵才意识到,这似乎并不是自己想要的,“做加盟是需要去治理的”,不是门店的治理,是加盟商的治理,杜兵更希望自己的精神更多地放在谋划自己的品牌门店,而不是“周旋在”管别人。

于是在一次意外的赌博后,杜兵又成立了转转会等一系列品牌。

那天,杜兵和同伙喝酒,一直在聊开店的心得,以为只要做得有特点,什么样的铺子都能做出来。正好,回家路上,他们在一个深巷中,碰着一间正在转让的铺子,很明显老板干不下去了,想通过转让挽回一些损失,同伙问杜兵敢不敢接。微醺的杜兵夸下海口:敢,有什么不敢的。于是就地拍下6万元转让费,拿下一个隐藏在小区里的400平的院落。

第二天,小院原老板给杜兵打来电话,问他现在要准备做什么,醒酒了的杜兵回他,你该干啥,原来干啥就干啥。

原老板一脸懵逼,看上去,杜兵似乎“放弃”了,“我只是在心里盘算怎么弄。”又是一次和同伙聚餐,杜兵突然获得启发,不如做乐山菜,取当地轮流吃席宴客方式,取名转转会。

深巷中的这个原本卖鱼暖锅的小院,就被杜兵“摒挡”成了具有四川特色的乐山菜专门店。

在转转会,主顾通常能从下昼待到晚上,下昼可以品茗、打牌,冬天另有老式炭盆,耍饿了,就通知服务员开餐。这对许多成都人来说,就是老成都的生涯做派,就是影象里生涯应该有的样子。

之后的杜兵便一发不可摒挡,“每次去北京,我在飞机上就会想,要吃什么,一定要吃烤鸭,不是成都没有,而是,没有北京的那么好”,于是,杜兵就在成都开烤鸭相关的品牌,没有好吃的饺子,他开了饺子相关的店。

作为商人,杜兵依然显得精明,“这些都是成都没有、做得不那么好,或是品类下差别的细分,我以为每个品牌都有自己的人群,这座都市还没有什么,我就为这座都市补缺。”

杜兵想让老成都以餐厅的形式一直存在,但成都映象的菜式却并不完全地老旧。

3 川菜传承不在形式,在于气质

崇德里,是杜兵最新“改建”的一个中西连系的建筑群,是1925年一位名叫王崇德的商人购下修建的,并以自己的名字命名崇德里,“里”即“里弄”,带着些许江南的意味。

这里不仅是为主顾提供用饭、聚会的场所,也是杜兵为成都映象的行政主厨开拓的“实验室”,做菜式创新,让菜品能在保留川菜精髓的基础上,又相符现代人好吃、悦目、少油少盐的就餐理念。

这让成都映象的菜品虽保留川菜麻辣的精髓,又能顺应现在民众对口胃、摆盘的多元化需求。这些传统又创新的菜品,让成都印象成为当地引领川菜潮水的名店。之后,成都映象也常受邀介入政府外宾的接待、宴会,到外洋举行川菜展示。

可能有不少人都市问,川菜出国,那么到底什么样的川菜才适合外国人呢?杜兵给出的谜底是:“保留川菜的气质,用主顾喜好的形式、食材去出现。”

以美国市场为例,中餐本就不是主流,更不要说重油重辣的川菜,“好比冒菜,我们通常都是在油里去捞菜吃,但外国人以为通常上桌的都能吃,他要把油也喝了怎么办?”这就需要菜品的改良,也是“实验室”存在的主要作用之一。

而在改良过程中,杜兵也和主厨杀青共识,不局限食材、摆盘等的方式,但一定要保留川菜的“气质”,这个“气质”就是麻辣鲜香。“川菜的灵魂一定是麻辣,但这个‘度’是需要凭据情形去掌握的。”  

这些年,许多消费者由于暖锅、冒菜、酸菜鱼等川菜的火爆,把川菜都归到了重油重辣之上,但什么是“重”呢?

“实在川菜的精髓在于‘善用麻辣’,但不是‘任用麻辣’。”对川菜而言,麻辣的作用一直都是提香、陪衬食材的鲜味,并不是让整道菜只剩下麻辣。“就像52度的茅台和70多度的高粱酒,你说哪个酒好?川菜的麻辣也是一样的原理,有些器械过了,就不对了。”

成都映象曾在西班牙国宴上做一道水煮牛肉,但油大是这道菜的特点,也成为了最大的问题。杜兵和主厨商议后下了决议:油不需要多,一瓢油淋上,能把花椒、辣椒和蒜的香味烹出来就行。

效果,这道水煮牛肉大受欢迎,而且由于油控制得好,在西班牙国宴上,许多人都拿面包沾着汤吃。杜兵说:“中餐有许多可以与西方文化连系的地方,要害要看我们敢不敢试。”

除了用专门的空间来做菜品研发,在川厨的培育上,杜兵也异常专心。 

杜兵有家和日本互助的日料店,而他做日料店的缘故原由,一个是在成都做日料一定赚钱,更主要的是,能对川菜有所辅助。“我一直以为亚洲餐饮看日本,但我们去偷师学艺总不是很好,而我做一家日料店,我作为最大的股东,总可以让一些川厨去学习,让他们学习日本那种匠人精神,然后把它带回到我们的川菜当中。”

对于川厨的培育,杜兵也延续了“保留气质,不拘泥形式”的尺度,后厨的治理、厨师对餐饮的敬畏、专心等特质,也能为川菜所用,从而提高川菜整体的水平。

实在虽然川系品类、营收在市场上风头正劲,但真正盛行的菜品并不多,让消费者对川菜的认知异常有限,同时也局限了川菜的生长。杜兵和他的成都映象则一直致力于去实验具有川菜气质,又相符现代口胃的川菜。

记者手记  

杜兵创立了一系列餐饮品牌,像宽坐、转转会、崇德里,实在是从差别角度,凭据差别人群去展现了成都,和成都生涯的面目。

而除了和成都相关的一切,他同样涉足了日料等看上去和川菜并不沾边的品类,也是在为川菜、川厨的生长找寻更多机遇,让他们走得更好、更远。在后疫情时期,更需要杜兵和成都映象这样,真正去探讨菜品本质,都市、人群需求的餐企。

正如杜兵以为的,川菜最主要的在于其口胃气质,质料、形式、操作规范不过是为其服务的要素,在保留口胃特质的基础上,就应该去吸纳一切好的器械。而成都的魅力,也正在于这种随性而无比包容的生涯态度。 

记者 | 陈漠  编辑 | 黄壁连  视频 | 罗庄

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