曾让美国员工学做包子学到哭，甘其食的10年创业之路

包子虽小，却是个大市场，继巴比馒头的运营方中饮股份披露招股书后，克日，狗不理包子、庆丰包子、小六汤包等品牌先后公布了上岸资源市场的设计。

说到资源和包子的故事，早在6年前就拿到高达近8000融资、被餐饮人热议的杭州品牌甘其食，今年也迎来了品牌建立的第10年。

10年过去了，它还好吗？

《洪波高端访谈》周刊

栏目谋划/主持 ：陈洪波(红餐网创始人)

童启华学工科身世，身上带着典型的工科生特征，做什么都要追根溯源，他对包子的热情几可用狂热来形容，做包子的历程被他拆分成若干细节，并逐一追根溯源。

听他讲包子还挺有意思。

01 “一个做包子的。”  

童启华出生在浙江温岭，紧挨着以重商著名的温州，商业空气熏陶下长大的他颇有些头脑，早在读大学的时刻就靠做一些小生意，赚到了人生第一桶金。他笑着回忆称，那时学校除了修鞋铺和眼镜店，剩下的店都是他开的。

30岁那年，童启华选择了做餐饮。问及为什么会选择包子？他说缘于童年的美妙回忆。每逢爷爷说要带他去赶集，就意味着他能吃到一个包子，那种热腾腾、松软又鲜美多汁的味觉沉淀在了影象里。

童启华谈甘其食的生长历程

有了做包子的念头后，他去考察市场时发现，彼时的包子已经不是影象中的样子了，包点市场普遍缺乏行业规范，连最基本的食物安全都不获得保障。在童启华看来，食物毗邻人与人之间最真挚的关系，包子自己甜咸皆可、荤素相宜，南北通吃，且缺乏连锁品牌，有伟大的市场价值，值得实验。

2013年，童启华受邀去一席演讲，问题就叫《一个做包子的》，有些看法很“特别”，他以为比起饺子，包子才是全天下举世无双的、能够代表中华摒挡的食物；还说没有汁水的包子，只是长得像包子的馅饼，失去了原有的灵魂。

个人看法，无所谓对错。不外，这种对包子几可称为“偏执”的爱也简直落着实了行动上。

做品牌，首先品质要有保障。故而建立之初，甘其食就实行了订单化莳植，采集―加工―配送一一对应源头―冷链―配送，每一棵菜、每一块肉都有源可溯。

品质有了保障之余，童启华最先搭建供应链。供应链的搭建让食材成本和人力消耗大大降低。品质和成本获得了保证，尺度化亦是连锁品牌规模化的先决要素 。童启华希望甘其食的包子能够像麦当劳的汉堡一样，成为中式速食的代表。为此，2013年，甘其食建立了包子学校，把包子的每个步骤拆分成了若干细节，并进行了详细量化，好比生包子重量是100克，其中含60克皮、40克馅；生青菜包高度在42~48毫米，熟的43~53毫米；包子的褶子是16~22个；面剂的克数误差在2克之内……

这种对工艺的执着和精分，也体现在对工具的痴迷上，仅为了找到最合适蒸包子的龙须草垫和竹笼，童启华就找了一年。他是学工科的，但通常机械能够替换的，他绝不思量人工，但在包子这个品类上，经由频频实验，他发现没有能替换龙须草垫和竹笼的工具。而且，他坦陈自己的工艺和条件还不足以保证工厂预制的水准，就接纳门店现制的传统方式来保证产物的品质。

童启华这股有些“轴”的执着让甘其食逐渐在杭州有了名气，同时也吸引了资源的青睐，2013年获得了近8000万融资，成为昔时餐饮行业获融资最多的品牌 。

02 从杭州卖到美国、和阿里巴巴互助  

1 包子出海第一家，老美捏包子

把中国包子卖到美国去，甘其食是第一家。2016年，甘其食漂洋过海，把店开到了美国哈佛广场，紧挨那时最火的汉堡品牌Shake Shack。店里雇佣的都是清一色的美国员工，那时老外捏包子的排场着实火了一阵。

热闹是真热闹，培训也是真下血本，这些美国雇员万里迢迢地跑来杭州甘其食的包子学校学手艺，一度学到溃逃大哭。为了抚慰学员情绪，师傅把眼睛用布蒙起来，说若是这样我还能包好包子，你就没理由学不会。效果，师傅用手艺彻底征服了学员，老外学员一边感伤“Chinese food”真难学，一边老老实实地捏包子褶，最终顺遂地毕了业。

此外，童启华还跟天下最大的食物销售服务企业Sysco互助，全权负责这家店的食材供应。

有人质疑这样做支出和回报能不能成正比，童启华则笑称这种忧郁没必要，作为商人，首先思量的肯定是营收，肯定是思量清晰才会去做。同时，人人在奔着赚钱的目的让优质的中餐品牌出海的同时，也宣传了中餐博大精深的饮食文化，增强了民族自信，这也是在做好事之事。

聊起和阿里巴巴互助这件事，童启华眉开眼笑，尽力抑制的低调里透着股儿压也压不住的乐不可支。

简直，短短一年内能成为阿里园区里数十个餐饮品牌中单品生意最好的，确实值得�N瑟。

2017年，甘其食在阿里巴巴杭州的工业园区开了一家店。

思量到阿里的年轻人比较多，这家甘其食还接纳了最新的三代店VI设计，产物也做了许多创新的实验，效果没想到对方更愿意接受性价比高的通俗产物。童启华讪讪地连说几个“没想到”，但这个顶着三代店设计，卖着二代店产物的甘其食，并没有由于定位误差而影响它的人气。前段时间，童启华收到阿里的一位行政人员发给他的一条抖音视频，内里是一年内整个阿里园区里所有餐饮单品的销售量排名，甘其食的包子和星巴克的咖啡都压倒一切。

之后，甘其食陆续在阿里园区开了五六家店，甚至另有远在深圳的邀约，兴奋之余，童启华也很镇定，毕竟是封锁园区，营收和外面的店相比照样有差距，派遣到外地也需要做更充实的准备，不能够太盲目了 。

03 走得慢，还喜欢“瞎折腾”  

从2005年最先筹备，到2009年品牌建立，再到现在的10周年，十几年的时间，论体量，甘其食走得并不快，直营店110多家；2018年11月最先放加盟，加盟店已开出的有28家，总共不到150家。

走得慢，但总会有沉淀下来的器械  。

童启华整理了一本包子尺度化纲领，在学校里当课本，内里对包子出品的各个环节、规格都做了详细的尺度，甘其食的包子学校也先后培养了5000多名包点师。这时代，甘其食也陆陆续续获得了一些诸如“餐饮服务食物安全树模单元”“杭州市著名商标”的民间奖项。

这几年，甘其食的试水从未中止，从主打现代简约风的BAOBOX，到开焦点CBD高端店模式，再到包点＋面点＋茶饮＋时令小吃的小吃聚集店模式，和咖小啡互助的咖啡店 包点店模式等等，甘其食在不停试新。 

虽然激励不设界的创新和试水，但同时童启华也很镇定，在大多数区域，包子主要照样在早餐场景，或者作为汤类食物的搭配，最民众的偏向照样早餐和简快餐。为了长线生长，品牌可以实验新器械，但要有比重 ，焦点优势不能乱也不能丢。保持连续的盈利，对社会对民众对品牌来说，才是有价值的。

结语  

听童启华讲包子是件很有趣的事，他能费上祖上八辈的劲去查包子的起源，也能毫无避忌地说一些“特别”的话，好比他以为在没有尺度的情况下不存在竞争，只能叫厮杀，“我卖得比你廉价，把你消灭掉，这只能叫市场，不叫竞争。竞争是人人都有自己的尺度和款式，有配合的底线，有人说今天的餐饮竞争已经很猛烈，利润已经很薄了，我以为还完全没有最先，能做到全供应链把所有工业环节确定掉，生意和盈利能力还能远远好过偕行，那才叫竞争，才值得自满。”

在尚未泛起全国性大品牌、以区域品牌分踞各地的方式生长的包子市场，另有许多餐饮人在起劲树标杆，好比能做到298元一笼的鼎泰丰，做蟹黄汤包增添溢价提高客单的上汤一品，包点第一股的巴比馒头，老品牌狗不理、庆丰、另有小杨生煎、广州新崛起的品牌包道等，人人各踞赛道，都占有了一定的市场。

可见，对包子来说，场景的限制和认知的局限并不是一成不变的，消费者和市场都在改变，而同时，包子若何解决销售区域集中，跑出全国性品牌的难题，站在十周年的门槛上，童启华一样很感伤。而他的感伤也和许许多多餐饮人一样，不光感伤生长，也担忧生计，若何让品牌活过下一个十年，让品牌更具辨识性也更壮大，这条路道阻且长，任重道远。

记者 | 樊婷    编辑 | 黄壁连    视频 | 刘鑫

快乐柠檬吴伯超：从1到1200，革新远比创新更重要

很多人说，茶饮是一个新兴的品类。事实上，如果追溯茶饮的历史，你会发现很多茶饮品牌已在这个行业深耕多年。