疫情现实：那些只尽了本分、长的太像餐厅的餐厅，反而越没生意？

不能长的太像餐厅，这可能是新冠肺炎疫情后现实给餐饮业带来的一大颠覆性认知。

看到这个论点，可能很多人会提出否决意见，由于早前就有无数例子证实：那些在餐饮业瞎搞，欠好好开餐厅的门店基本都倒闭了。典型案例是那些欠好好做餐饮却偏偏喜欢玩噱头的“水货餐厅”们，虽然它们早期确实能调动主顾的兴趣，也能让主顾追随，但新鲜感一过，主顾就不来了。

老板是玩餐饮的，而不是开餐厅的，这样的效果大多不会太好。

然则，我们今天要说的“长的太像餐厅”和“欠好好开餐厅”实在不是统一个观点，也不是统一回事儿。

我们说的“长的太像餐厅的餐厅”是一些形式与出现太过于传统(老套)的餐厅。从疫情后就能看得出来，这类传统门店的竞争力正急速下滑。

时代的尴尬：太像餐厅而欠好玩，主顾不来；不像餐厅，好玩但欠好吃，主顾也不来

从最常见的传统餐厅提及，大多传统快餐基本都是脏兮兮的地板、油腻的木板桌子和没有靠背的廉价椅子。传统正餐也对照好认，大多是金色或白色的桌布盖着一张大圆桌，椅子基本是90°靠背的红木凳，虽然看起来高端大气上档次，但就是过于严肃了。

上述这类严格来说不是“太像餐厅的餐厅”，而是基本不用思索，主顾一看就知道它是一家餐厅。通常情况下，这类传统餐厅大多也很坚守餐饮天职，如大多菜品都有现场烹饪的历程，厨房极少用冷冻食材，这类餐厅看起来既天职又传统，也几近完善对标了主顾的基本餐饮需求。

从市场看，这类传统而天职的餐厅大多属于夫妻店，而疫情后，这类门店倒闭的也不少。

那么，这类传统的、长的太像餐厅的餐厅，它们问题出在哪儿？

我们得回到这类餐厅的生计结构才气做评价。究竟，没有任何行为是无效的。已往的餐厅数目并不多，线上工具也还没起来，这时刻，一家餐厅必须要长的像餐厅才气降低人们的识别障碍，在这个阶段，开餐厅是一门苦活、勤活，人们去餐厅也只是为了解决基本用餐需求而已。

快餐解决的是吃饱的问题，正餐解决的是宴请的需求(包罗婚庆等)，基于此，快餐价钱便宜和量大才是王道，固然正餐的宴请也不是一件小事儿，为了对标这个需求，通常一家正餐店看起来越严肃、越盛大也就越正统。

在这个时段，所有不能让人一秒识别的餐厅就不是一家好餐厅。但互联网来了，年轻人起来了，餐二代接棒了，在这些多个因素综合之下，餐饮业的传统时代就变了。

这时刻，能否让人一秒识别出你是不是一家餐厅，或者是一家什么餐厅就都不主要了。餐饮新时代的重心升级为：某家餐厅能否让主顾发生好奇心并指导主顾们进店消费？

所谓消费就是需求的对接，在竞争眼前，需求的对接用年轻人的话讲，就是能不能入境？

在年轻人的思境中，年轻人更愿意和年轻人玩，而若是不是年轻人，怎么能懂“水货”的可爱？这也就意味着，若是你只是一家解决了基础餐饮需求的餐厅，若是这家餐厅只是让主顾吃完就走，且吃完就没有其它联系了，那么大多新消费群体会甩出一句“没意思，横竖用饭去哪儿不能吃？”

这时刻，一批“水货餐厅”就诞生了，这家餐厅长的像舞池，那家餐厅长得像夜店，它们连名字都那么好玩，什么“水货餐厅”、“宴遇”等，明显不像一家餐厅，偏偏能解决用饭的需求，不仅厨师会舞蹈，服务员还会唱歌。这批“不认真”做餐厅的门店在行业就像冉冉升起的新星。

但好景不长，当主顾发现某家餐厅只是在玩餐饮，只是好玩但并欠好吃，那么主顾玩腻了就再也不来了。

新主顾就是这么现实，太像餐厅但若是只能解决用饭的需求，那么这家餐厅欠好玩，主顾也就不愿意去；不像餐厅，也能解决用饭的需求，但若是只是好玩而欠好吃，那么主顾也不会有复购。

在筷玩头脑(www.kwthink.cn)看来，那些“水货餐厅们”并不是没有价值，有了“水货们”的过渡，餐饮业才逐渐去重视餐饮以外的内容，今后的餐饮业才逐渐脱离严肃而变得有趣起来。这时刻，一批既专心做餐厅又能和主顾打成一片，同时还能让用餐场景变得更有意思的餐厅就起来了。

假设这时刻有新餐饮人入局，若是他们的焦点还在于“让主顾一眼就能知道我是一家餐厅”，若是还在借助很严肃的用餐场景解决餐饮需求，我们一定要回一句，“大人，时代变了呀”。

在当下这样的餐饮时代，这些传统餐厅输在哪儿？

哪怕在市中心，我们也能看到一些传统餐饮店，大多传统餐厅的老板喜欢在门口待着，走过一个路人，老板就心怀期待盯着看，期待路人能进店吃个饭。

这是大多夫妻店的基本情况。老板对于线上的明了就是做个外卖，他们也基本很少做营销，甚至都不知道营销是什么，或者也会以为打折就是营销。

对于这类门店，主顾一眼就能识别这是一家XX餐厅。那么，这样的门店到底输在了那里？

前文讲了时代背景部门，这里要讲的是竞争部门，重点谈的是竞争前移。

我们发现，当下餐饮业有一个生长矛盾：若是一家餐厅太像餐厅，也做好了传统餐饮的天职，那么老板就会以为自己做的已经到位了，也基本不会去思索餐厅以外的其它建设，由此，这类餐厅也一定失去了竞争前移的优势。

我们来对比下竞争前移和非竞争前移的基本状态。

主顾泉源有两个渠道：一是纯粹路人进店，二是路人在出门前就已经决议了要去哪个品牌消费。

越来越多餐厅的获客渠道泉源于后者，我们将之称为竞争前移。所谓竞争前移，指的是抢客行为已经不在店门口，而在主顾的所有地方。

那么，若何明了非竞争前移的劣势？举个例子，主顾家里有一个锤子，大多数人基本是在需要钉钉子的时刻才去找锤子。在不需要钉钉子的时刻，大多数人甚至都懒得去看这个锤子一眼。

套入餐饮业，若是某家店就仅是为了解决主顾的用饭需求，那么主顾在非饭点或者在吃饱饭的时刻，基本是懒得去看这些店一眼的，甚至都不会去影象这家餐厅。

纵然主顾这时刻需要用饭，他们也不会下楼才去找餐厅，而是在下楼前就从自己的影象里翻找出自己喜欢且想去的餐厅，当下的主顾基本不会随便找一家店来随便解决自己的用餐需求(只是基本不会，而不是绝对不会)。

问题还在于：若是所有主顾都只是随便解决用餐需求，那么阛阓里的餐厅一定得倒闭，由于它们离主顾太远，但事实是：若是这家餐厅很有意思，那么主顾大老远也会跑去消费。

这是一件很有趣的事儿，纵然主顾很懒，但他们更愿意为自己心仪的餐厅付费，哪怕需要排队或者需要走很远的路。也就是说，在竞争前移的当下，价值战胜了效率。

那些离主顾更近、更容易识别，但若是仅仅是在解决餐饮需求而已的餐厅，基本都败给了更远、更难以识别，但却更有意思也更有价值的餐厅。

不要将餐厅当成只是用饭的中转场，怪异的价值与好的出现胜过一切效率

效率和成本是互联网时代的两大关键词。

在餐饮业，这样的事实也很常见，我们通常看到，某餐厅解决了效率问题，做到了10秒出餐；另有某火锅店搭起了外卖场景，让主顾不需要到店排队……

传统快餐店此类情况更常见，门店做到了一秒识别，主顾到店立刻点餐，点餐立刻上菜，上菜立刻买单，等主顾吃完服务员就盯着他看，巴不得主顾嘴巴不擦就赶快走。

在多数餐饮人看来，效率就是成本和利润。效率就像一辆公交车，总是向路人招手，让路人赶快上车，到站又赶快下车，生怕与路人多呆一秒。

在多数餐饮老板看来，餐厅不就是解决效率用饭问题的么？但在多数主顾群体看来，天天都在用饭，天天都是为了用饭而用饭，那多无趣？对于多数主顾群体来说，若是这家店喜欢让主顾吃完赶快走，那又何必去影象？若是这家店就是效率用饭的中转场，那到站确实就应该脱离，至于这个场若何，谁在乎呢？

只是为了用饭的餐厅一模一样，而有趣的餐厅万里挑一。在这样的时代，价值越高且越稀缺的餐厅，更可能被主顾所影象和追随。

筷玩头脑以为，解决效率用饭问题只是餐厅的天职，而不是价值，老板在开餐厅的时刻除了得思索自己是否将餐饮业的天职做到了，还得思索自己开的餐厅是否有价值？该价值是否能让主顾感知到？

老板得重新思索餐厅的界说与价值，正如没有人喜欢像牢狱一样的屋子，那么也没有人喜欢只能用饭的餐厅。

不只是用饭、有怪异价值的餐厅是什么样子的呢？

我们将之拆解可以分为三个层面：

一是做到了品牌人格化，简单说就是这个品牌能像人一样，可以通过美食的方式给主顾带去怪异的快乐或幸福，如蜜雪冰城、小大董、鼎泰丰、茶颜悦色、喜茶等。若何评估呢？就是你去这家品牌消费，在解决餐饮需求之外，还能不能让自己开心？你带同伙去这个品牌消费，能不能获得同伙的认可？

二是给主顾提供特定且受市场追随的生活方式，简单说就是所有餐厅都在解决餐饮需求，但要消费的某一家有没有怪异性？如胡桃里、好面馆(Hao  Noodle)、玉芝兰以及各种平时吃不到但又味型合适、价钱合适的泰式餐厅、东南亚菜系餐厅、异地菜系餐厅等。

三是给主顾提供打破常规的新餐饮消费，好比说一些艺术范的餐厅、一些创新菜餐厅、一些复古菜餐厅、一些光影美学餐厅等，总之，通过这顿饭，在解决了主顾的餐饮需求之外，还能做到让他们大开眼界，这就是一种新的价值。

固然另有更多、更新、更有趣的方式与玩法守候餐饮老板们去设计与挖掘。

结语

对于文首提到的传统餐厅的问题，好比说那些只是做好了餐饮天职而已的餐厅，它们该若何优化呢？我们并不是说这些传统且严肃的餐厅换个凳子、改个装修、升级个菜单就能让主顾重新喜欢。而是说，老板除了要在做好餐饮天职的情况下，还得去思索餐饮以外的价值，在当下，有天职没价值的餐厅是没有未来的。

老板要想清晰，给主顾提供这个菜，主顾就能满足了吗？主顾通过这个菜，还能若何感知这家餐厅？这家餐厅除了菜品，还能若何与主顾构建怪异的情绪相同与影象？

传统餐厅之所以传统，可能是老板的眼光险些全放到菜品上，以至于都忽略了菜品以外的内容。举个例子人人就明了了，传统的手机只能打电话和发短信，那么今天另有谁愿意买这样的手机？另有谁今天只有一部这样的手机?智能手机打败了传统功效手机，就是做好了天职以外的价值。

做好天职固然主要，但在市场竞争中，没有怪异价值的天职险些一文不值。由此就很清晰了，长的太像餐厅、餐饮场景太严肃的门店，确实已经过时了。

应对新餐饮连锁经营趋势，这4个关键尤为重要！

餐饮经历这场疫情爆发和冲击，它虽然给我们带来了不少损失，同时按下了我们的暂停键，但也恰好留给我们更多时间对反思和思考未来。