真功夫、和府捞面的转型动作，暴露了什么？

当生意欠好的时刻，我们会做什么动作？

之前有不少餐饮人跟我讲，当他生意欠好的时刻时常会做这样一个动作，那就是”加菜”。另有一个动作也对照常见，就是重新装修、升级空间，美其名曰“品牌升级”！

这些有用吗？事实是基于对消费者需求的深刻洞察，照样操盘者的“为了改变而改变”？

在增量市场下，外出就餐的主顾是呈快速增进趋势的，只要环境不差、产物不错，加菜与升级环境都不会犯什么大错，你都可以分到市场的一杯羹。

现在呢？许多餐饮人发现加菜后不只生意不会好，反而利润更低了。 环境做的再好，也没法成为吸引消费者上门惠顾的理由了。

问题事实在那里？

一个很简单的原理，时代在变，经济景气周期不一样了，用同样的头脑和行为得不到差异的效果  。很大一部分人的头脑、头脑惯性和头脑方式还停留在旧有的履历和认知里，这才是致命的硬伤。

不可否认现在已是存量市场，2019年的经济下滑，到今年疫情加剧经济的重创，在这样的时代背景下，许多企业必然会面临着利润下滑，无法增进，甚至亏损的逆境，怎么办？

转型！  

转型，转什么？

最近看到真功夫餐厅的转变动作，看上去转变挺大，这个大主要集中在产物端及售卖方式。

产物数目从20多个产物变成了70多产物，这已经可以赶得上一个大的中餐馆的产物量级了。  

再看看流水线式的自助选餐，从进门往最后餐盘结算分别是：烧腊、馋香拌菜（凉菜）、现炒热菜、香酥包点/小吃、现煮汤粉/青菜、鲜味蒸菜、营养蒸汤、康健主食、缤纷饮品。

产物类别看似非常丰富，可以赶得上一个大的中餐馆的产物分类了，而未脱离快餐属性的门店、结构以及菜品出现，尤其是没有差异的一个个小碗让主顾随便点选，让人感受有点像是一个杂货铺，菜多都在这里了，你想怎么点就怎么点吧，这样讲会不会有点气人。

看到这样的产物数目、产物分类，这样的阵列方式，直接感受一个词：惊讶！

70多道林林总总的菜品已经严重加剧主顾的选择难度，再加上主顾挑选的停留时间差，高难度的产物备餐的正确数目管控度，食材供应链的涣散、餐品的消耗，这对谁有利呢？

对内，降本增效，你的转型，降低了哪些成本？增强了哪些效率？  

对外，主顾体验，你的转型，给主顾带来了怎样的购置理由？ 是否能够做到老主顾更喜欢，新主顾更愿意进来消费，照样更广的消费客群和需求、更高的留客率，更高的消费频次？

70多道产物的选择与分类确立的这个结构，用意是什么？主顾价值是什么？定量后的数据是否有做推演和剖析其数目的正确性？

若是这70多道产物只是我们略加预测，自己内部想想而定的，那么只会成为不知以是的试验品，又有可能成为其它餐饮创业者乱加模拟的坑。

转型到底转的是什么？不是说这种家庭厨房式的自选小份菜模式就纰谬，只是我们的转型，不是转形，形式的转变是容易的，高效模子的转变才是我们转型升级的科学追求。  

所谓转型，是指事物的结构形态、运转模子和人们看法的根本性转变历程。  

一个企业的乐成转型，是决策层根据外部环境的转变，对企业的体制机制、运行模式和生长战略大范围地举行动态调整和创新，将旧的生长模式转变为相符当前时代要求的新模式。

转型首先是一个战略问题，要看到市场环境的转变。  人人若干都看到了经济的下行，消费的降级，消费者最先回归理性的、郑重的消费态度，尤其对于偏刚性需求来讲，那些靠外在形式、所谓情怀高溢价的快餐很容易成为这个时代的牺牲品。

和府捞面，书房里的面，客单上到40多，一碗面卖到39、40多的，稍微加2个小食就要到50多，面条订价这么贵，老板估量是想定位自己是休闲餐，但主顾认知照样快餐，快餐就需要能上量，这个订价再遇到景气周期下降，不难那是不太可能了。

订价定客群，中国有若干吃40多的面条快餐的客群呢？又有若干来和府？能支撑开若干店？

和府捞面基本都开在MALL里，顺应了MALL的生长，追的是消费升级年月的细腻白领客群，那时那景似乎也没错。

以是此时此景，纵然没有疫情，在2019年许多餐饮单店业绩最先遇到下滑逆境来看，也是要想新的出路了。

想新的出路是对的，但乱动模子是不是就暴露了我们无序的谋划头脑呢！

这个菜单显著感受到的是生意欠好了，为提升客单、利润，有些乱动产物结构。  

以是我们会看到加菜与堆砌成为了想转型的一种常态（错误），要么就是店面形态的改变。

感受餐饮以前真是太容易做了，以是我们才可以有胆子随意测试，订价可以这么轻率，亦或是我们中国的主顾容忍度太高了！作为消费者，我们也该更理性一点选择就餐品牌了。

转型绝不是加加减减，拼拼凑凑。

中国餐饮业的倒闭率之高，一，是人人以为门槛低；二，更真实、主要的原因是，无论是转型照样开店，没有一套相对科学的确立餐饮赚钱模子的方法论，  即开店的谋划逻辑，这才是致命的硬伤！即我们还没有把头脑转化为科学的生产力，至少在餐饮行业还远远未及。

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